benzoáty (E210–E219)
Benzoáty jsou konzervační přísady (kyselina benzoová a její soli), které uvolňují histamin ze žírných buněk. Vyskytují se v limonádách, džemech, margarínech a omáčkách.
uzená šunka
Na rozdíl od vařené šunky je uzená šunka výrazně problematičtější – kombinace uzení, zrání a přidaných dusitanů produkuje vysoké hladiny biogenních aminů. (Maintz & Novak, 2007)
čočka
Čočka má nižší obsah biogenních aminů než ostatní luštěniny. Dobře propláchnutá a důkladně uvařená čočka je tolerovaná u mnoha lidí s histaminovou intolerancí, ale někteří reagují i na ni.
difosforečnany (E450)
Difosforečnany (E450) jsou fosforečné soli, které se používají jako kypřící prášky nebo emulgátory. Ačkoliv samy o sobě nejsou zdrojem histaminu, mohou však působit jako liberátory, tedy uvolňovat zásoby histaminu v těle.
rosé víno
Rosé se vyrábí krátkým macerováním se slupkami červených hroznů – přejímá tak část jejich histaminoliberujících tříslovin při obsahu histaminu srovnatelném s červeným vínem.
kyselina jablečná (E296)
Kyselina jablečná (E296) je syntetická látka používaná jako okyselovadlo. Vyskytuje se přirozeně v jablkách, ale jako aditivum se vyrábí synteticky. V tomto případě nemá přímý vliv na obsah histaminu v potravině a je obecně považována za dobře tolerovanou při histaminové intoleranci.
jedlá sůl
Chlorid sodný (sůl) sám o sobě neobsahuje histamin ani není známý jako histamin uvolňující látka. Je tedy vhodný pro histaminovou dietu.
kukuřičná mouka
Kukuřičná mouka má obecně nízký obsah histaminu a není známá jako spouštěč uvolňování histaminu nebo jako inhibitor DAO enzymu.
sójový olej
Rafinovaný sójový olej obsahuje minimální množství sójových bílkovin a je obecně tolerovaný, i když samotná sója je nevhodná.
mozzarella
Čerstvá mozzarella (v nálevu, bílá) je nefermentovaný sýr s nízkým obsahem histaminu. Sušená nebo uzená mozzarella je méně vhodná.
miso pasta
Miso vzniká fermentací sóji (nebo obilovin) po dobu měsíců až let. Jde o jeden z nejbohatších zdrojů histaminu a biogenních aminů v asijské kuchyni.
mleté maso
Mletím se výrazně zvyšuje povrch masa a urychluje bakteriální rozklad. I při chladničkovém uchování roste obsah histaminu velmi rychle – mleté maso je třeba zpracovat okamžitě.
askorban sodný
Askorban sodný je sodná sůl kyseliny askorbové (vitamínu C). Je považován za bezpečný pro histaminovou dietu, protože sám o sobě neobsahuje histamin ani jiné biogenní aminy a není známý jako uvolňovač histaminu nebo inhibitor DAO.
dusitan sodný (E250)
Dusitan sodný (E250) je považován za potenciální uvolňovač histaminu. Ačkoliv sám o sobě nemusí obsahovat vysoké množství histaminu, může u citlivých jedinců vyvolat symptomy histaminové intolerance tím, že podpoří uvolňování histaminu z tělesných buněk.
římský kmín
Římský kmín (Cuminum cyminum) je koření s obecně nízkým obsahem histaminu. Vědecké zdroje a seznamy potravin pro histaminovou intoleranci jej obvykle řadí mezi bezpečné potraviny.
oregano (sušené)
Sušené oregano (typicky na pizze) se řadí do opatrné kategorie. Sušení koncentruje bioaktivní látky a aromatické sloučeniny, které mohou stimulovat uvolňování histaminu. (SIGHI)
podmáslí
Podmáslí je vedlejší produkt výroby másla z kysané smetany. Fermentační proces zvyšuje obsah histaminu oproti čerstvému mléku.
losos (uzený)
Losos obsahuje přirozeně více histidinu než bílé ryby. Uzení nebo marinování tento obsah dále znásobuje – uzený losos patří mezi nevhodné ryby podobně jako sardinky nebo tuňák v konzervě. (Maintz & Novak, 2007)
fermentovaná zelenina / kimchi
Kimchi a jiná fermentovaná zelenina jsou záměrně připravovány pomocí bakterií mléčného kvašení, které produkují histamin. Obsah roste s délkou fermentace.
rohlík
Běžné pečivo jako rohlík může být tolerováno, pokud není vyrobeno z kvasnic nebo dlouho fermentováno. Čerstvost je klíčová, starší pečivo může obsahovat více histaminu.
kyselina L-askorbová (E300)
Máte pravdu, že kyselina L-askorbová je při histaminové intoleranci nejen bezpečná, ale dokonce velmi prospěšná. Podle klasifikace SIGHI je hodnocena stupněm 0 (dobře snášená). Na rozdíl od vašeho popisu však výzkumy naznačují, že vitamín C enzym DAO nepřímo ovlivňuje – působí jako jeho kofaktor a napomáhá degradaci histaminu tím, že urychluje jeho oxidaci. Zároveň stabilizuje žírné buňky, čímž snižuje vyplavování endogenního histaminu do krevního oběhu. Při suplementaci je však nutné dbát na čistotu přípravku, protože syntetické formy vyráběné fermentací nebo doplňky s obsahem barviv a aromat mohou u citlivých jedinců vyvolat pseudoalergickou reakci, ačkoliv samotná molekula kyseliny askorbové je bezproblémová.
zelená paprika
Obsah histaminu v čerstvé zelené sladké paprice je zanedbatelný a pro většinu osob s histaminovou intolerancí nepředstavuje riziko.
sojové mléko
Sójové mléko je považováno za nevhodné při histaminové intoleranci. Sója obecně působí jako liberátor (uvolňovač) vlastního histaminu v těle a samotné mléko navíc obsahuje vysoké množství biogenních aminů. Obsah histaminu se tedy neliší pouze podle způsobu zpracování či výrobce, ale celá tato potravina je riziková již ve svém základním, nefermentovaném stavu, přičemž jakákoliv následná fermentace (např. u sójových jogurtů či omáček) situaci ještě výrazně zhoršuje.
komerční rostlinné mléko
Samotné ovesné, rýžové nebo mandlové mléko by bylo vhodné, ale komerční výrobky obsahují zahušťovadla, emulgátory (sójový lecithin E322), vitamíny a konzervanty, z nichž mnohé jsou histaminoliberátory.
piniové oříšky
Piniové oříšky mohou obsahovat střední množství histaminu. U piniových oříšků je však zásadní jejich absolutní čerstvost, protože díky vysokému obsahu tuků podléhají rychlé oxidaci (žluknutí), což může u citlivých jedinců vyvolat nespecifickou pseudoalergickou reakci, ačkoliv samotná hladina histaminu zůstává nízká.
ostružiny
Ostružiny obsahují anthokyany s histaminoliberujícími vlastnostmi. Patří do stejné skupiny jako maliny – v malém množství obvykle tolerovatelné, ale v kombinaci s jiným histaminovým zatížením mohou způsobit potíže.
přírodní vanilkové aroma
Přírodní vanilkové aroma se obvykle považuje za vhodné při histaminové intoleranci, protože má nízký obsah histaminu. Při výrobě však může dojít k ovlivnění jinými látkami, které mohou toleranci zhoršit.
javorový sirup
Čistý javorový sirup má nízký obsah biogenních aminů. Vhodné sladidlo jako alternativa k nevhodným sirupům (ovocné, obilné).
antioxidanty (E300–E321)
Syntetické antioxidanty BHA (E320) a BHT (E321) jsou silné histaminoliberátory. BHA a BHT se přidávají do tukových potravin, žvýkaček a obalových materiálů.
sladový extrakt
Sladový extrakt vzniká fermentací obilí. Obsahuje kvasinky a produkty fermentace s vyšším obsahem biogenních aminů.
pepř (celý, čerstvě mletý)
Čerstvě mletý pepř je v malém množství vhodný. Obsah biogenních aminů je nízký. Dlouho skladovaný mletý pepř může mít mírně vyšší obsah.
papája
Papája je silný histaminoliberátor – enzym papain v ní obsažený uvolňuje histamin ze žírných buněk. Platí to i pro papainové potravinové doplňky.
kyselina boritá
Kyselina boritá (borax) je chemická sloučenina, která se používá jako insekticid nebo antiseptikum. Není určena ke konzumaci a její požití může být toxické. V kontextu histaminové intolerance není relevantní jako potravina.
sterilovaná okurka
Sterilované okurky jsou naložené v octu, který sám o sobě může dráždit nebo blokovat enzym DAO. Pokud by však šlo o okurky kvašené (fermentované), obsah histaminu se v nich dramaticky zvyšuje v důsledku činnosti bakterií. Při HIT je tedy nutná opatrnost u obou variant, ale kvašené jsou rizikovější.
semolina
Semolina je vyrobena z tvrdé pšenice a obvykle není fermentovaná ani jinak zpracovaná způsobem, který by zvyšoval obsah histaminu. Je považována za bezpečnou potravinu pro většinu lidí s histaminovou intolerancí.
tatarská omáčka
Tatarská omáčka obsahuje mnoho složek, které jsou samy o sobě bohaté na histamin nebo jiné biogenní aminy (např. ocet, hořčice, nakládaná zelenina). Fermentované složky a delší skladování zvyšují obsah histaminu.
sušené a kandované ovoce
Sušením se odstraní voda, ale biogenní aminy zůstávají – jejich koncentrace se tak mnohonásobně zvyšuje. Kandované ovoce navíc bývá konzervováno siřičitany (E220–E228), které blokují DAO.
pampeliška
Pampeliška (listy i kořen) je obecně považována za potravinu s nízkým obsahem histaminu. Je vhodná pro většinu lidí s histaminovou intolerancí.
chmelový extrakt
Chmelový extrakt je často zpracován a může obsahovat vyšší hladiny histaminu. Některé zdroje uvádějí, že chmel může také působit jako histamin uvolňovač.
džem
Džemy se vyrábějí z ovoce, které je samo o sobě histaminoliberující (jahody, citrusy) nebo obsahuje histamin. Přidané konzervační přísady (benzoáty, siřičitany) situaci zhoršují.
